1、成分是：氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉。

2、做豆腐用的鹵水是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水。

(資料圖片僅供參考)

3、其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。

4、鹽鹵是我國(guó)數(shù)千年來(lái)豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。

5、鹵塊溶于水稱為鹵水，是中國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。

6、用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

7、擴(kuò)展資料：一、物化性質(zhì)淡黃色液體，味澀、苦。

8、其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。

9、其組成與來(lái)源和制法有關(guān)，一般氯化鎂含量占15%~19%，硫酸鎂含量占6%~9%，氯化鉀含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%，溴化鎂含量占0.2%~0.4%二、主要應(yīng)用鹽鹵是我國(guó)數(shù)千年來(lái)豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。

10、用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應(yīng)速率快，所以凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織容易收縮，用鹽鹵制作的豆腐風(fēng)味較好，按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用量按正常生產(chǎn)需要。

11、用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時(shí)，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。

12、其點(diǎn)鹵方式為：在攪動(dòng)熟豆?jié){的同時(shí)，使鹽鹵細(xì)流連續(xù)加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時(shí)間間隔。

13、參考資料來(lái)源：百度百科—鹽鹵。

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