經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇大勢之下，線下餐飲成為最先復(fù)蘇的賽道。暴滿、等位、業(yè)績大漲，成為今年餐飲業(yè)的主旋律。

但這樣的場景并非所有餐飲企業(yè)都有幸斬獲。畢竟想要抓住消費(fèi)者，所有玩家還是要八仙過海、各顯神通。

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(資料圖片僅供參考)

神仙打架，

餐飲賽道“卷瘋了”

今年以來，餐飲各領(lǐng)域的頭號玩家們動作頻頻，可謂“神仙打架”，生怕自己落了下風(fēng)。餐飲門店前動輒大排長龍，茶百道、滬上阿姨們瘋狂擴(kuò)張，爭相上市，這是大眾眼里粗略的餐飲業(yè)圖景。

隨著近期餐飲上市公司陸續(xù)披露半年報(bào)，關(guān)于餐飲業(yè)復(fù)蘇究竟有多強(qiáng)勁，終于有了具象化數(shù)據(jù)。不管是坐擁肯德基、必勝客的餐飲巨頭百勝中國，還是細(xì)分品類代表海底撈、瑞幸咖啡，2023年上半年，清一色的營收兩位數(shù)增長。

在“內(nèi)卷”的局面下，作為中式餐飲賽道的領(lǐng)頭羊，和府撈面也掀起了不小的“浪頭”。

據(jù)知情人士透露：和府撈面單日營收已突破1000萬。

單日營收破千萬，是什么概念？在中國，麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖餐飲巨頭基本都是這一量級打底。

此前就有消息稱和府撈面近期業(yè)績暴漲，而這一內(nèi)部數(shù)據(jù)的露出，無疑又是一里程碑級的風(fēng)向標(biāo)。

公開資料顯示，和府撈面計(jì)劃今年在全國60多座城市布局600家直營店，該數(shù)據(jù)背后體現(xiàn)的門店運(yùn)營能力、營收及客流水平，從整個(gè)賽道來看，都占據(jù)了很大的領(lǐng)先優(yōu)勢，甚至讓眾多餐飲從業(yè)者難以望其項(xiàng)背。

有業(yè)內(nèi)人士透露，上半年和府撈面收入、新店數(shù)量均已創(chuàng)出歷史新高，單月營收持續(xù)攀升，單日峰值連續(xù)刷新，三四線城市新店表現(xiàn)突出，越來越多的門店已加入“百萬俱樂部”。

和府撈面營收大漲、捷報(bào)頻傳的發(fā)展勁頭，也從側(cè)面印證了整個(gè)餐飲業(yè)強(qiáng)勢復(fù)蘇的趨勢。

遙想一年前，中國餐飲從2019年前每年10%的凈增長，斷崖下滑至年均21%的負(fù)增長，3年時(shí)間釋放出超過200萬商鋪。彼時(shí)，無數(shù)餐飲玩家被迫出局，幸存的餐飲人紛紛抱團(tuán)取暖，共商如何熬過“至暗時(shí)刻”，堅(jiān)持下去。

如今，眾多消費(fèi)勢力匯聚到一起，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出極為強(qiáng)大的生命力。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年1-7月份全國餐飲收入28606億元，增長20.5%，全國餐飲收入總規(guī)模超過2019年同期，餐飲成為反彈最大的消費(fèi)品類。

7月底，國家出臺《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》，明確提出“擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)”，更是餐飲業(yè)注入了一劑強(qiáng)心針。

面對如今的火熱場景，大家不禁發(fā)出疑問：餐飲賽道，又行了嗎？

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賽道火熱，

突圍仍需硬實(shí)力

餐飲賽道熱鬧非凡，各個(gè)玩家都試圖抓住消費(fèi)復(fù)蘇的浪潮。多個(gè)玩家的做法更是引發(fā)了行業(yè)的連鎖反應(yīng)。

瑞幸用“9塊9”高調(diào)開啟價(jià)格戰(zhàn)，庫迪欣然迎戰(zhàn)；盒馬率先推出“移山價(jià)”，旨在用低價(jià)狙擊山姆，沒曾想被美團(tuán)買菜的“拔河價(jià)”偷襲。

而作為餐飲行業(yè)的“卷王”，海底撈的做法幾乎次次刷新消費(fèi)者認(rèn)知。海底撈不僅擺起了夜市，還爭相去演唱會現(xiàn)場拉人。近期“海底撈可以洗頭發(fā)了”的話題還沖上了熱搜第一。從網(wǎng)友曬出的門店圖片可以看出，除了之前的美甲服務(wù)外，旁邊還放了洗頭椅、洗發(fā)水、毛巾、吹風(fēng)機(jī)等物品。

顯然，這只是上半年餐飲圖景的一個(gè)縮影。行業(yè)的競爭之激烈，可想而知。

有數(shù)據(jù)顯示，2023年1至6月，國內(nèi)餐飲企業(yè)暴增200多萬家，幾乎等同于去年一整年的水平。放眼望去，沿街的奶茶店、炸串店、麻辣燙門店，都成了打工人的聚集地。

圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議

并且，頭部玩家紛紛下場，憑借平臺、品牌、供應(yīng)鏈等能力進(jìn)行降維打擊，進(jìn)一步壓縮了其他餐飲從業(yè)者的市場空間。大家被卷入同質(zhì)化的戰(zhàn)局中，要靠不斷壓低價(jià)格、犧牲利潤來爭搶客戶。爭搶不過，只能倒閉收尾。餐飲行業(yè)的馬太效應(yīng)正越發(fā)明顯，牌桌上強(qiáng)者愈強(qiáng)的局面已是大勢所趨。

“餐飲是復(fù)蘇了，但是餐飲市場的廝殺并不樂觀。”有從業(yè)者感慨道。

不少行業(yè)人士預(yù)測，隨著市場廝殺蔓延至頭部餐飲企業(yè)，強(qiáng)弱懸殊不斷拉開，未來兩到三年，從“價(jià)格戰(zhàn)”到“爭霸戰(zhàn)”的風(fēng)暴會席卷行業(yè)，形成新的格局。這也意味著，想要在這一輪競爭中取得有利地位，并不容易。

在此背景下，和府撈面是一個(gè)例外。

作為細(xì)分賽道的頭部企業(yè)，和府撈面的發(fā)展勢頭也值得關(guān)注。一位接近和府撈面的人士告訴「界面新聞·子彈財(cái)經(jīng)」，在今年Q2市場表現(xiàn)普遍弱于Q1的情況下，和府撈面近期業(yè)績暴漲，不僅單月擴(kuò)張速度達(dá)到“一天開一家直營店”的程度，不少門店也都創(chuàng)下了歷史新高的業(yè)績。

至于原因，透過和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林不久前接受媒體采訪時(shí)的表述，能夠一窺其心得。

在被問及“和府撈面如何在一季度表現(xiàn)的基礎(chǔ)上更上一步”時(shí)，李學(xué)林總結(jié)了三點(diǎn)：一是做品牌升級，給消費(fèi)者更多的選擇；二是做價(jià)格分層，加大30塊以內(nèi)產(chǎn)品的比重；三是和國際名廚劉一帆合作，中西合璧，提升品牌力。

從和府撈面的發(fā)展歷程來看，其一開始就沒有參與到低價(jià)廝殺中，而是將重點(diǎn)放在“用優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)去匹配上更有競爭力的價(jià)格”上。

此前就有行業(yè)分析師表示，“和府撈面多分布在高勢能場所，不能站在充分競爭的角度去看待和府撈面，但不管如何，打磨好產(chǎn)品、做好服務(wù)，才是對價(jià)格的關(guān)鍵支撐”。

而今，當(dāng)外界“內(nèi)卷”加劇，不少玩家甚至犧牲利潤換市場，和府撈面卻一直堅(jiān)定“兩條腿走路”。

一方面是不斷提升產(chǎn)品力與服務(wù)水平；另一方面，和府撈面早期搭建的供應(yīng)鏈也愈發(fā)成熟地被用于多個(gè)場景。無論是品牌升級、產(chǎn)品研發(fā)，還是價(jià)格分層，都更適應(yīng)當(dāng)下市場的需求。

而這一切，無不顯示出和府撈面在面對市場周期變化的發(fā)展“定力”與深厚“內(nèi)功”。

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穿越周期，

逆市上揚(yáng)的秘方何在？

開年以來，曾經(jīng)被調(diào)侃“過氣網(wǎng)紅”的酸菜魚重獲消費(fèi)者喜愛，也讓九毛九的業(yè)績也提振了一番。與此同時(shí)，滿記甜品、南城香等連鎖餐飲品牌先后推出自助餐，讓這個(gè)頗具“古早”味的概念又火了一把。

究其根本，無論是菜品、模式回春也好，整個(gè)賽道回血也罷，餐飲行業(yè)的特質(zhì)之一在于“周期性”。這是供求不斷變化的結(jié)果，充滿不確定性。

從另一個(gè)角度來看，這也在提醒著品牌們，要想跨越從“網(wǎng)紅”到“過氣”不斷循環(huán)往復(fù)的怪圈，在變化的市場需求中騰挪出靈活應(yīng)變的身位，不能只靠運(yùn)氣，還需要有壓箱底的本事。

圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議

如何穿越周期？想必各家自有答案。作為“逆勢上揚(yáng)”的代表，和府撈面的答案則是：重押供應(yīng)鏈，依托消費(fèi)者洞察提前布局。

得益于李學(xué)林在3C行業(yè)成功創(chuàng)業(yè)的積淀，從和府撈面創(chuàng)立起，就在用零售思維做餐飲。

2012年8月，江蘇和府餐飲管理有限公司正式成立。4個(gè)月之后，占地15000㎡的和府中央廚房宣布建成并投入使用。這是一個(gè)典型的TMT式高舉高打的邏輯：選擇一個(gè)高潛力的賽道，搭建一個(gè)足夠強(qiáng)的中臺，然后賦能前端標(biāo)準(zhǔn)化，以實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制。

此后十余年，和府撈面持續(xù)深耕供應(yīng)鏈，打造了近十萬平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，其中央廚房是全國最大的中央廚房之一，可以支撐數(shù)千家門店的基本運(yùn)營及全國范圍內(nèi)的冷鏈配送需求。

光從供應(yīng)鏈布局的角度來看，和府撈面顯然是大幅領(lǐng)先行業(yè)的。番茄資本創(chuàng)始人卿永曾在公開演講中分享，從2014年起，資金開始大規(guī)模涌入餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)里，這也意味著，未來餐飲連鎖企業(yè)要競爭，需要往“品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營門店”上靠，以保障自己有足夠的空間放棄中間環(huán)節(jié)利潤，換取更大的價(jià)格調(diào)整空間和質(zhì)價(jià)比。

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結(jié)語

2023年已行至下半程。不久前茶百道先于蜜雪冰城、滬上阿姨、古茗茶飲等一眾玩家，率先向港股遞交招股書，再一次把餐飲界的激烈競爭擺到臺面上。頭部餐飲玩家同樣競相搶跑。

面對萬億規(guī)模、保持強(qiáng)勁增長勢頭的中國餐飲市場，“大品類，無品牌”的現(xiàn)狀，正是各賽道成長出巨無霸企業(yè)的機(jī)會點(diǎn)，也是當(dāng)下競爭越來越白熱化的“戰(zhàn)機(jī)”所在。

“中國餐飲市場巨大，連鎖化率較低，存在巨大發(fā)展?jié)摿ΑｋS著購物中心不斷增加、供應(yīng)鏈基礎(chǔ)設(shè)施不斷完善、門店信息化持續(xù)提升，新一代連鎖餐飲巨頭成長的外部條件已經(jīng)成熟。”CMC資本合伙人兼首席投資官陳弦曾表示。

從一碗“書房里的養(yǎng)生面”，到如今主打“高端不貴”的“質(zhì)價(jià)比”，在強(qiáng)大的供應(yīng)鏈體系賦能下，“和府撈面跑出規(guī)模效應(yīng)，只是時(shí)間問題。”早在2017年，李學(xué)林便在采訪中如是表示。

今年7月，隨著國家出臺恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)20條措施，提出“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’”模式，對于和府撈面等細(xì)分領(lǐng)域的頭部企業(yè)而言，無疑站在了跑道最前列。

本文源自：子彈財(cái)經(jīng)

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